文字、攝影／4月主筆 Carol

麵包因為有了酵母的作用而成為與眾不同的產品,酵母經由澱粉及糖份而產生二氧化碳,使得麵團中佈滿小氣孔,才有了鬆軟可口的組織.用自己養的酵母來做}麵包更是別有一番滋味與樂趣.利用新鮮的水果或果乾當做基礎,將大自然中存在的菌種培養出來,就可以做出屬於自己獨特風味的麵包.

在每天餵養的過程中,看著酵母寶寶蓬勃的活動力,才能賦予了麵團旺盛的生命力.這樣烤出來的麵包吃在嘴裡有一種感動,這是與使用廠製的乾酵母完全不同的感覺.

今天用葡萄乾天然酵母做的芝麻麵包有著貓頭鷹可愛的感覺,充滿鈣質的黑芝麻粉與天然酵母發酵出來的麵團帶著獨特的香氣.

麵包是家裡的早餐,是正餐,是點心,更是我每天重要的功課.我在廚房中幾乎天天與麵團為伍,在揉合麵團的過程中心情可以得到無比的放鬆.希望將這樣的感動分享給更多的朋友,讓自己家也能飄出小麥單純美好味道~

天然酵母黑芝麻捲
約做8個
材料:
高筋麵粉300g,天然酵母200g,鹽1/2茶匙,細砂糖30g,雞蛋1顆,冷水40g,橄欖油30g,黑芝麻粉3大匙

麵包中間夾餡 : 甜味黑芝麻醬
(若黑芝麻醬不甜,請添加適量糖粉攪拌均勻)

表面裝飾 : 全蛋液

步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團 (冷水的部份保留20cc在搓揉過程中分次慢慢加入)
2.繼續搓揉甩打8-10分鐘成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口朝 下捏緊放入抹少許油的盆中
3.放入盆中,噴灑些水,盆子表面罩上濕布發酵至2倍大(約90-120分鐘)

4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,搓成圓形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘.
5.桌上灑些高粉,將麵團用橄麵棍橄開成為約30cmX40cm的長方形
6.將黑芝麻醬均勻抹上麵團
7.麵團由長向仔細捲起成長條狀,收口捏緊.
8.將長麵團平均切成8段,每一小段中間再切一刀(不切斷),展開成為蝴蝶狀.
9.麵團間隔整齊排入烤盤中
10.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60-90分鐘至1.5倍大.
11.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現淡金黃色即可

註:天然酵母培養方式
材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖10g,乾淨玻璃罐1個

1.玻璃罐熱水燙過烘乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處.
3.接下來幾天不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7-10天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入100g高筋麵粉攪拌均勻.(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)
5.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2茶匙的黃砂糖攪和均勻即可.