這世界上的乳酪超過千種，各有各的相貌和風味。有些看來粗曠豪氣，如口感深遠濃郁，動輒四十公斤重的硬質乳酪Parmigiano Reggiano和Grana Padano，有些則小巧玲瓏細膩可愛，比如說Fleur du Maquis這種法式的無殺菌羊奶乳酪，香草和乾辣椒所覆蓋的小圓筒型，讓人看了會不禁想試試滋味如何。




Fleur du Maquis, France

而在乳酪界中，大家公認最妖嬌的讓人看了會口水直流的則是台灣市場比較不容易見到的洗浸式乳酪系列了。洗浸式乳酪最早源自於中古世紀的修道院，是將Bacterium linens塗抹在乳酪的外皮讓乳酪從外到內慢慢發酵熟成。Bacterium linens這種特殊的菌類會將發酵的風會滲入乳酪之中，讓乳酪產生濃厚的香氣。但是為了要保持菌類的活性度和新陳代謝，必須要適量的補充水分才行，於是所謂『洗浸』就成為不可或缺的重要步驟。專業乳酪製做職人必須要每隔幾天用當地所特產的酒類擦拭乳酪表面，一方面可以包持濕度，另一方面則可以控制Bacterium linens的生長速度。一般而言，會在初期用鹽水將酒類稍微稀釋之後再進行擦拭，而後再循序漸近將酒的純度增加。這樣大費周章需要細心照料的洗浸式乳酪，大多會有亮晶晶或是帶有黏度的外皮，獨特的香味讓饕客們趨之若鶩，完全熟成之後有些會散發出尖銳的香味〈對某些人來說，或許應該說是聞到了之後會尖叫的味道〉嗯，就是很特別很特別的味道。但是說到視覺好感度，這肯定是會讓人印象深刻想要一探究竟的乳酪種類。




帶著油亮外皮融化後舀起的Epoisses

所以啊，如果是對於剛進入乳酪世界的朋友們，遇到絕世美女牌的洗浸式乳酪時，最好先恭恭敬敬的略過那油油亮亮的外皮，用小湯匙或是麵包將乳酪內部挖來細細品嘗，這樣比較不會太震撼，也可以感覺到Bacterium linens帶來的獨特香味和豐腴口感。或者也可以將乳酪整個稍稍加熱，熱呼呼的洗浸式乳酪用湯匙輕輕一碰就會嘩的流出奶油色的岩漿，這時那風味又會昇華到另一個境界，很溫暖，很善意，不會那麼讓讓人愛恨分明，但是卻又很舒服很和諧的香氣就會撲鼻而來。慢慢的，就會掉進洗浸式乳酪的溫柔相中，味蕾徜徉在一片乳香溫柔海中不想起來。

法國的Epoisses乳酪是洗浸式乳酪的當家花旦，濕潤滑亮的橘色外表和強烈的風味讓人印象深刻。搭配上濃郁深沉的紅酒這種吃法是許多美食家的最愛，那種乳酪香和酒香撞擊出來的火花，是很多文人雅士爭相歌詠的主題之一。長相稍微沒有那麼妖豔的義大利Taleggio則是比較小家碧玉，討喜的濃稠口感和微微帶著酸味的候味，除了是洗浸式乳酪的大熱門品項之外，也常被各大廚做為乳酪義大利麵中非加不可的一味。




Taleggio, Italy

另外值得一提的是，洗浸式乳酪因為其獨特的風味，常常也被用來當作飯後的重要甜點。乳酪甜點其實簡單得讓人發笑，就是在乳酪上淋上新鮮的蜂蜜，對，就是這樣甜點在一瞬間出現眼前，可別小看這沒有難度的一招，蜂蜜和乳酪的香氣結合後，會讓那一天的餐點頓時晉升的另一個境界。然後搭配上咖啡或是紅茶，可以發現，就算是面對難纏有個性的洗浸式乳酪美女大人們，也可以吃得很輕鬆，很恰意。

圖片出處：Cheese Book　成美堂, チーズのソムリエになる　柴田書局